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Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le potete servire con qualunque Ragù, Salsa, Culì, o Guarnizione. Dissossate e ripiene, piccate o non piccate di lardo, prosciutto, tartufi, carote, fusti di Petrosemolo etc., le potete servire come sopra. Le Salse che più gli convengono: sono un Culì di Gamberi, alla Rena, di Carote, Imperiale, all'Italiana verde, di Rape etc. una Salsa alla Nonpariglie, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, picciola Italiana, alla Mariniera, al Seladone, alla Liason, alla Sivette, al Finocchio, alla Ravigotta, alla Polonese, all'Aspic, alla Scalogna, al Dragoncello etc., al Ragù melè, alle Cipollette, alli Tartufi, alli Prugnoli, alle Olive, agli Spugnoli, alli Fagioletti verdi, alli Cedrioli, alli Marroni, alli Selleri, alli Carciofi, alle punte de' Sparagi, alli Cardi, alli fusti di Lattuga, alli Cedrioletti, alli Cavoli fiori, alla Missedoene etc., a qualunque sorta di mazzetti d'Erbe; ad ogni sorta di Salsa d'erba, Culì colorito; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo se volessi annoverarle tutte.

L'Apicio moderno III

Cipollette, alli Tartufi, alli Prugnoli, alle Olive, agli Spugnoli, alli Fagioletti verdi, alli Cedrioli, alli Marroni, alli Selleri, alli Carciofi, alle

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Filetti di Pollanche alli Gamberi.

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Filetti di Pollanche alli Gamberi.

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Filetti di Pollanehe alli Tartufi.

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Filetti di Pollanehe alli Tartufi.

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Pagina 031

Cappone alli Prugnoli.

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Cappone alli Prugnoli.

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Pollastri alli Tartufi.

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Pollastri alli Tartufi.

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Fricassè di Piccioni alli Piselli fini.

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Fricassè di Piccioni alli Piselli fini.

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Piccioni alli Sparagi.

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Piccioni alli Sparagi.

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Piccioni alli Gamberi.

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Piccioni alli Gamberi.

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Piccioni alli Pomidoro

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Piccioni alli Pomidoro

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Pagina 138

Piccioni alli Cavoli fiori.

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Piccioni alli Cavoli fiori.

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Pagina 144

Filetti di Lepre in Escaloppe alli Tartufi.

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Filetti di Lepre in Escaloppe alli Tartufi.

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Pagina 178

Filetti di Lepre in Escaloppe alli Prugnoli.

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Filetti di Lepre in Escaloppe alli Prugnoli.

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Pagina 181

Oca alli Marroni.

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Oca alli Marroni.

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Pagina 193

Oca alli Tartufi.

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Oca alli Tartufi.

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Pagina 193

Anitra alli Cavoli.

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Anitra alli Cavoli.

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Pagina 197

Anitra alli Piselli fini.

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Anitra alli Piselli fini.

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Pagina 198

Anitra alli Finocchi.

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Anitra alli Finocchi.

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Pagina 202

Fagiano alli Tartufi.

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Fagiano alli Tartufi.

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Pagina 218

Pernici alli Cedrioli.

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Pernici alli Cedrioli.

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Pagina 227

Pizzarde alli Tartufi.

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Pizzarde alli Tartufi.

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Pagina 242

Tortorelle alli Tartufi.

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Tortorelle alli Tartufi.

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Pagina 254

Quaglie alli Cavoli.

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Quaglie alli Cavoli.

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Pagina 256

Quaglie alli Tartufi.

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Quaglie alli Tartufi.

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Pagina 264

Garganelle alli Cavoli.

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Garganelle alli Cavoli.

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Timballo di Tagliolini alli Beccafichi.

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Timballo di Tagliolini alli Beccafichi.

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Pagina 323

Cappone alli Prugnoli.

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Cappone alli Prugnoli.

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Fricassè di Pollastri alli Piselli fini.

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Fricassè di Pollastri alli Piselli fini.

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Pollastri alli Tartufi.

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Pollastri alli Tartufi.

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Pagina 042

Pollastri alli Piselli fini.

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Pollastri alli Piselli fini.

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Pollastri alli Prugnoli.

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Pollastri alli Prugnoli.

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Fricassè di Piccioni alli Piselli fini.

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Fricassè di Piccioni alli Piselli fini.

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Pagina 067

Piccioni alli Sparagi.

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Piccioni alli Sparagi.

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Piccioni alli Gamberi.

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Piccioni alli Gamberi.

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Filetti di Lepre in Escaloppe alli Prugnoli.

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Filetti di Lepre in Escaloppe alli Prugnoli.

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Pagina 129

Emensè di Lepre alli Tartufi.

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Emensè di Lepre alli Tartufi.

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Pagina 132

Oca alli Tartufi.

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Oca alli Tartufi.

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Pagina 143

Oca alli Marroni.

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Oca alli Marroni.

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Pagina 143

Anitra alli Cavoli.

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Anitra alli Cavoli.

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Pagina 147

Anitra alli Piselli fini.

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Anitra alli Piselli fini.

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Pagina 148

Garganelle alli Cavoli.

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Garganelle alli Cavoli.

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Pagina 161

Pernici alli Cedrioli.

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Pernici alli Cedrioli.

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Pagina 174

Filetti di Pernici Emensè alli Tartufi.

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Filetti di Pernici Emensè alli Tartufi.

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Pagina 180

Pizzarde alli Tartufi.

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Pizzarde alli Tartufi.

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Pagina 187

Tortorelle alli Tartufi.

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Tortorelle alli Tartufi.

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Pagina 198

Quaglie alli Cavoli.

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Quaglie alli Cavoli.

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Pagina 200

Quaglie alli Tartufi.

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Quaglie alli Tartufi.

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Pagina 206

Garganelle alli Cavoli.

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Garganelle alli Cavoli.

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Pagina 238

Timballo di Lasagne alli Tartufi.

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Timballo di Lasagne alli Tartufi.

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Pagina 255

Cazzarola di Riso alli Tordi.

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Cazzarola di Riso alli Tordi.

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Timballo di Tagliolini alli Beccafichi.

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Timballo di Tagliolini alli Beccafichi.

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